El aguafaba es uno de los descubrimientos más sorprendentes de la cocina vegana: ese líquido viscoso que botabas al escurrir una lata de garbanzos (o al cocinarlos) reemplaza a la clara de huevo y, increíblemente, se monta a punto de nieve para hacer merengues, mousses y espumas. Su nombre viene del latín: aqua (agua) + faba (haba/legumbre).
Aquí te explicamos cómo usar esta «magia» vegana.
Qué es el aguafaba
El aguafaba es el líquido en el que se cocinan los garbanzos (o el de la lata de garbanzos). Contiene proteínas y almidones que se disuelven durante la cocción y le dan propiedades muy parecidas a las de la clara de huevo: emulsiona, da estructura y, sobre todo, monta atrapando aire.
Sirve también el líquido de otras legumbres claras (como el fríjol blanco), pero el de garbanzo es el más usado y confiable.
Para qué sirve
El aguafaba reemplaza la clara de huevo en muchas preparaciones:
- Merengue y suspiros veganos.
- Mousses y espumas.
- Mayonesa vegana.
- Espuma para cócteles (el «egg white» del whisky sour o el pisco sour).
- Como aglutinante o esponjante en algunos horneados.
Como regla general de reemplazo: 3 cucharadas de aguafaba = 1 huevo; 2 cucharadas = 1 clara.
Cómo montarlo a punto de nieve
- Usa aguafaba a temperatura ambiente o fría. Si está muy líquida, puedes reducirla un poco al fuego y dejarla enfriar para concentrarla.
- Bate con batidora eléctrica (a mano es muy difícil) varios minutos, hasta que forme picos.
- Para merengue, agrega azúcar poco a poco mientras bate, y unas gotas de jugo de limón o cremor tártaro para estabilizar.
- Úsalo de inmediato en tu preparación.
De dónde sacarlo
- De lata: escurre los garbanzos y reserva el líquido. Práctico y de consistencia confiable.
- De cocción casera: el agua de cocinar garbanzos secos sirve; si queda muy líquida, redúcela al fuego para concentrarla.
No desperdicies ese líquido: es un ingrediente, no un desecho.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el aguafaba? Es el líquido de cocción de los garbanzos (o el de la lata). Reemplaza la clara de huevo porque emulsiona, da estructura y se monta a punto de nieve.
¿Cuánto aguafaba reemplaza un huevo? Como guía: 3 cucharadas equivalen a 1 huevo y 2 cucharadas a 1 clara, según la receta.
¿Para qué sirve el aguafaba? Para merengues, mousses, mayonesa vegana, espuma de cócteles y como aglutinante en algunos horneados.
¿Cómo logro que monte? Bátelo con batidora eléctrica varios minutos hasta formar picos; añade azúcar para merengue y unas gotas de limón o cremor tártaro para estabilizar.
Da el siguiente paso
El aguafaba abre un mundo de postres veganos. Para más reemplazos, mira nuestra guía de sustitutos del huevo.
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Fuentes
- The Vegan Society — Definición de veganismo: https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism