El ajiaco santafereño es el alma de Bogotá, y su secreto no está en el pollo, sino en las tres papas y, sobre todo, en las guascas, la hierba que le da ese sabor inconfundible. Por eso veganizarlo es más fácil de lo que parece: se reemplaza el pollo por hongos o por nada (el caldo de verduras y las papas dan cuerpo), y la crema de leche por una crema vegetal. El resultado es un ajiaco espeso, aromático y auténtico.
Tiempo aproximado: 45-60 minutos. Para 4 personas.
Ingredientes
- 3 tipos de papa: criolla (la que espesa y deshace), pastusa (sabaneras) y sabanera o R12. En total, alrededor de 1.5 kg.
- 2 mazorcas de maíz, cortadas en trozos
- 1 buen manojo de guascas (frescas o secas; son indispensables)
- 1 cebolla larga, 2 dientes de ajo
- 1.5 a 2 litros de caldo de verduras
- Opcional: hongos (champiñones u orellanas) para reemplazar el pollo
- Para servir: crema vegetal (de marañón o coco), alcaparras, aguacate y arroz blanco
Paso a paso
- En una olla grande, sofríe la cebolla larga y el ajo. Si usas hongos, dóralos aquí.
- Agrega el caldo de verduras y la mazorca. Lleva a hervor.
- Añade la papa criolla pelada y picada (esta se deshace y espesa el ajiaco) y la pastusa en rodajas. Cocina a fuego medio.
- Cuando las papas empiecen a ablandarse, agrega la papa sabanera en trozos (esta se mantiene más entera).
- Añade las guascas y cocina unos 30-40 minutos en total, hasta que la criolla se deshaga y el caldo espese. Revuelve de vez en cuando. Ajusta la sal.
- Sirve bien caliente, con un chorrito de crema vegetal, alcaparras y aguacate al lado, acompañado de arroz blanco.
Por qué funciona sin pollo
El cuerpo del ajiaco viene de la papa criolla, que se deshace y crea esa textura espesa y dorada, no del pollo. Las guascas aportan el sabor característico. Con un buen caldo de verduras, el plato queda completo y sabroso. Si quieres algo que «reemplace» el pollo en textura, los hongos deshilachados o en trozos funcionan muy bien.
El detalle de las guascas
No omitas las guascas: son la firma del ajiaco. Sin ellas, tendrás una rica sopa de papa, pero no un ajiaco. Se consiguen frescas en plazas de mercado o secas en tiendas. Agrégalas hacia el final para conservar su aroma.
La crema vegetal
Para reemplazar la crema de leche, usa una crema de marañón (marañón remojado licuado con agua y sal) o leche de coco. Se agrega al servir, al gusto de cada comensal, igual que la crema tradicional.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hago ajiaco sin pollo? El cuerpo del ajiaco viene de la papa criolla (que se deshace) y de las guascas, no del pollo. Con caldo de verduras queda completo; si quieres textura, añade hongos.
¿Qué reemplaza la crema de leche en el ajiaco vegano? Una crema vegetal: de marañón licuado o leche de coco. Se sirve al gusto, como la crema tradicional.
¿Puedo hacer ajiaco sin guascas? No es recomendable: las guascas son el sabor característico del ajiaco. Sin ellas tendrás una sopa de papa rica, pero no un ajiaco auténtico.
¿Qué papas necesito para el ajiaco? Idealmente tres: criolla (espesa y deshace), pastusa y sabanera. La combinación da la textura clásica.
Da el siguiente paso
Un ajiaco vegano que sabe a Bogotá. Para más sopas, mira nuestro sancocho vegano y la sopa de lentejas colombiana.
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Fuentes
- The Vegan Society — Definición de veganismo: https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism